O gengibre é um cogumelo universal: pode ser frito, cozido, salgado ou em conserva e, em todos os casos, o resultado é igualmente bom. Ainda assim, a melhor opção para colher cogumelos coletados na floresta para o inverno é a salga clássica. Sobre como cozinhar de forma rápida e saborosa esse prato em casa, é descrito abaixo.
Seleção e preparação de ingredientes
Os cogumelos para salga subsequente podem ser colhidos por conta própria ou adquiridos de um coletor de cogumelos comprovado. E nisso, e em outro caso, você precisa escolher as matérias-primas corretamente.
Nos preparativos para o inverno, é melhor selecionar cogumelos jovens e frescos de açafrão, se possível, do mesmo tamanho. O principal critério é a elasticidade, uma cartola, a ausência de defeitos. Um lanche ideal é obtido a partir de cogumelos pequenos que podem ser salgados inteiros. São esses casos que apresentam uma crise agradável e, além disso, parecem muito apetitosos na mesa.Importante! Os cogumelos coletados após uma longa seca nunca devem ser usados como alimento: na ausência de umidade, o corpo de frutos do fungo se forma por um período muito longo e, durante todo esse tempo, acumula substâncias nocivas da atmosfera em seus tecidos.
O processamento preliminar de matérias-primas envolve a implementação de vários procedimentos:
- triagem cuidadosa, rejeição de vermes, cogumelos podres ou danificados;
- ao usar cogumelos com açafrão grandes - separação das pernas (somente chapéus e pernas são usados para a colheita; se não forem saudáveis e saudáveis, você pode fritar ou cozinhar a sopa);
- limpeza de detritos, grama, detritos de folhas - este procedimento deve ser realizado com uma esponja e uma faca macias;
- enxágüe com água corrente.
Idealmente, os cogumelos preparados dessa maneira devem ser embebidos durante o dia antes da salga. É importante usar água fria e ligeiramente salgada para imersão. A conformidade com essa condição fornece uma solução para vários problemas:
- os cogumelos deixam amargura, que às vezes está presente nos cogumelos açafrão;
- o sal fornece a abertura dos poros do corpo de frutificação, como resultado, pequenas partículas sólidas, grãos de areia e outros detritos são liberados e se depositam no fundo;
- nitratos e outros compostos perigosos que o cogumelo absorveu durante o crescimento crescem da polpa para a água;
- camelina torna-se mais elástica e depois de salgar triturações apetitosas.
Maneiras de salgar cogumelos com açafrão para o inverno em casa
Existem duas maneiras fundamentalmente diferentes de conservar cogumelos - quente e frio. No primeiro caso, a matéria-prima é submetida a um tratamento térmico preliminar; no segundo, os cogumelos são salgados crus, o que lhes permite preservar suas propriedades úteis, textura e proporcionar um sabor mais brilhante ao prato acabado.
No entanto, apenas catadores de cogumelos experientes e autoconfiantes recorrem ao método de salga a frio. O fato é que muitos tipos de venenos de cogumelos tendem a se decompor durante o cozimento prolongado; portanto, se o seu duplo perigoso entrar acidentalmente em uma cesta com camelina nobre, o tratamento térmico antes da salga poderia teoricamente salvar o gourmet do envenenamento.
Devido à baixa toxicidade dos cogumelos falsos, eles só podem ser envenenados pela ingestão de um grande número de cogumelos - por exemplo, os fritos. Cogumelo salgado com açafrão é um lanche, e não o prato principal, você não pode comer muito, portanto, conservando esses cogumelos sem ferver preliminarmente, o apanhador de cogumelos, especialmente experiente, quase não corre o risco.Importante! Existem dois tipos de cogumelos "falsos" - lactarius cinza-rosa (Lactarius helvus) e trevo-de-rosa (Lactarius torminosus). O primeiro refere-se ao ligeiramente venenoso, o segundo a não comestível ou condicionalmente comestível (eles não podem ser envenenados, apenas o cogumelo é insípido e cheira desagradável).
Abaixo estão as receitas clássicas de cogumelos açafrão, salgados pelo método quente e frio, bem como algumas maneiras mais originais de preparar este delicioso tarugo para o inverno.
Quente
3 L 1,5 h
pimenta preta
10-15 pcs.
Valor nutricional por 100 g:
Mergulhe os cogumelos lavados e embebidos em uma panela de água fervente e deixe ferver por 2-3 minutos. depois de ferver novamente. Retire a espuma que se forma na superfície com uma escumadeira.
Descarte os cogumelos em uma peneira, lave com água fria, lavando cuidadosamente a espuma restante e possíveis detritos liberados durante o cozimento. Descasque o alho, descasque e corte em fatias.
No fundo de um barril de madeira, vaso de cerâmica, copo ou prato de cerâmica com um pescoço largo, coloque uma camada de cogumelos com a cabeça erguida. Polvilhe generosamente com sal, coloque aleatoriamente sobre os dentes de alho e especiarias e, da mesma forma, coloque os cogumelos restantes em camadas.
Cubra a superfície do recipiente com gaze limpa, coloque um prato plano por cima e pressione-o (por exemplo, uma jarra cheia de água) Coloque os cogumelos na geladeira com sal. O processo leva uma média de 3-4 dias, após os quais o prato pode ser provado.
Mergulhe os cogumelos lavados e embebidos em uma panela de água fervente e deixe ferver por 2-3 minutos. depois de ferver novamente. Retire a espuma que se forma na superfície com uma escumadeira.
Descarte os cogumelos em uma peneira, lave com água fria, lavando cuidadosamente a espuma restante e possíveis detritos liberados durante o cozimento. Descasque o alho, descasque e corte em fatias.
No fundo de um barril de madeira, vaso de cerâmica, copo ou prato de cerâmica com um pescoço largo, coloque uma camada de cogumelos com a cabeça erguida. Polvilhe generosamente com sal, coloque aleatoriamente sobre os dentes de alho e especiarias e, da mesma forma, coloque os cogumelos restantes em camadas.
Cubra a superfície do recipiente com gaze limpa, coloque um prato plano por cima e pressione-o (por exemplo, uma jarra cheia de água) Coloque os cogumelos na geladeira com sal. O processo leva uma média de 3-4 dias, após os quais o prato pode ser provado.Receita de vídeo
Importante! É difícil salgar os cogumelos açafrão, mas com sal insuficiente, os processos de fermentação e decapagem nos cogumelos dão errado. Nesse caso, o produto não salgará e, após algum tempo, se deteriorará.
Frio
3 L 1 h
Valor nutricional por 100 g:
Lave o leite com açafrão, limpe, deixe de molho em água fria, se necessário, corte em várias partes, removendo as pernas.
Em uma panela esmaltada limpa ou em uma banheira de madeira, coloque os cogumelos em camadas finas, polvilhando abundantemente com sal.
Pressione o conteúdo do recipiente com as mãos, cubra com gaze ou uma toalha limpa, coloque a prensa.Transfira o recipiente para um local frio por 4-5 dias para a salga total.
Lave o leite com açafrão, limpe, deixe de molho em água fria, se necessário, corte em várias partes, removendo as pernas.
Em uma panela esmaltada limpa ou em uma banheira de madeira, coloque os cogumelos em camadas finas, polvilhando abundantemente com sal.
Pressione o conteúdo do recipiente com as mãos, cubra com gaze ou uma toalha limpa, coloque a prensa.Transfira o recipiente para um local frio por 4-5 dias para a salga total.Receita de vídeo
No vinho
3 L 1,5 h
óleo vegetal
150 ml
vinho tinto seco
150 ml
pimenta preta
7-10 pcs.
cebolas
2 peças (tamanho médio)
Valor nutricional por 100 g:
- Despeje a água em uma panela, sal e leve ao fogo.
- Lave e limpe o leite com açafrão.
- Coloque os cogumelos em água fervente, cozinhe por 10 minutos. a partir do momento da fervura. Remova as partículas de espuma e sujeira que subirem à superfície com uma escumadeira.
- Descasque a cebola e corte em rodelas grandes.
- Misture o vinho e o óleo vegetal, despeje a marinada de cebola resultante.
- Adicione as especiarias (pimenta, louro, mostarda) à cebola e misture novamente.
- Jogue os cogumelos em uma peneira e lave imediatamente com bastante água fria para interromper o processo de tratamento térmico, e os cogumelos permaneceram densos.
- Deixe a marinada ferver, coloque os cogumelos e cozinhe por 5 minutos. depois de ferver, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
- A peça está pronta para uso imediato. Para armazenamento mais longo, ele deve ser transferido para uma jarra de vidro, enchendo o tanque até o topo, tampe e coloque na geladeira.
Importante! Gengibre, juntamente com champignon, estão entre os poucos tipos de cogumelos que podem ser consumidos crus. Mas os russules, ao contrário do nome, exigem processamento obrigatório, apenas o processo de salgá-los ocorre quase instantaneamente - literalmente em um dia.
Com folhas de carvalho
3 L 1,5 h.
folhas jovens de carvalho
10-15 pcs.
folhas de groselha
5-6 unid.
endro com guarda-chuvas
15-20 hastes
pimenta preta
5-10 pcs.
cravo (opcional)
1 broto
pimenta (opcional)
1 pod
Valor nutricional por 100 g:
- Lave os cogumelos, descasque, descarte em uma peneira, deixe a água escorrer completamente.
- Lave as verduras e repolho, coloque sobre toalhas de papel e seque levemente.
- Corte a pimenta em várias partes. Você pode remover as sementes se não quiser fazer um lanche bem apimentado.
- No fundo do recipiente para salgar, coloque alguns talos de endro, repolho, carvalho e groselha. Cubra com um pouco de sal.
- Coloque os cogumelos em uma tigela com os pratos, alternando camadas de cogumelos com ervas e especiarias. Polvilhe cada camada com sal. Deixe as folhas de couve para a camada superior.
- Cubra o recipiente com gaze, coloque por cima uma placa plana e um objeto pesado para opressão.
- Retire a panela ou o barril com tampa de açafrão para um local frio.
- Após alguns dias (o tempo depende da temperatura na sala - quanto maior, mais rápido o processo de fermentação), drene o excesso de salmoura formada e substitua a gaze, que absorve a microflora mais patogênica.
- Se desejado, cogumelos frescos coletados em um período posterior podem ser adicionados ao mesmo recipiente.
- Após um mês, o lanche está pronto. Se os cogumelos salgarem em um barril ou outro recipiente especialmente projetado para isso, e o recipiente estiver cheio até o topo, basta selá-lo, depois de remover o garfo, e deixá-lo no porão até o inverno. Em outros casos, é melhor colocar os cogumelos em potes e refrigerar. Antes de servir, as verduras devem ser cuidadosamente removidas dos picles e as folhas de couve devem ser picadas e colocadas sobre a mesa como um lanche independente.
Importante! É difícil salgar os cogumelos açafrão, mas com sal insuficiente, os processos de fermentação e decapagem nos cogumelos dão errado. Nesse caso, o produto não salgará e, após algum tempo, se deteriorará.
Em inglês
3 L1 h
vinho tinto seco
150 ml
Mostarda de Dijon
2 colheres de sopa. eu
Valor nutricional por 100 g:
- Descasque a cebola, corte em cubos pequenos.
- Descasque, lave, cogumelos, coloque em uma panela com água fervente e deixe ferver por 5 minutos, removendo a espuma.
- Descarte os cogumelos em uma peneira, lave com água fria, deixe o líquido escorrer completamente.
- Corte os cogumelos preparados o mais pequeno possível (a receita inglesa de cogumelos salgados açafrão às vezes é chamada de "caviar de cogumelos").
- Misture o azeite, o vinho e a mostarda em outra panela. Coloque especiarias (sal e açúcar).
- Coloque a marinada no fogo, depois de ferver, coloque os cogumelos picados e cozinhe por 5 minutos. com agitação constante.
- Quando o "caviar" esfriar completamente, coloque-o nos frascos e no frio.
- O aperitivo está pronto para uso imediatamente após o resfriamento.
Maneira seca
3 L 1,5 h
endro com guarda-chuvas
5-6 hastes
Valor nutricional por 100 g:
- Talos de endro e uma folha de rábano são cortados em 4-5 partes, mergulhados em água fervente, colocados em uma toalha de papel e deixados secar completamente. Ao usar a raiz-forte, descasque-a e corte-a em tiras ou rale-a.
- Descasque e pique finamente o alho.
- Cogumelos, sem imersão, limpe completamente a sujeira com uma faca e uma esponja macia. Para esta receita, apenas cogumelos coletados em uma floresta distante da civilização são adequados. Além disso, os cogumelos devem estar inicialmente minimamente contaminados.
- Coloque vários talos de endro e rábano no fundo de uma tigela esmaltada, de madeira, cerâmica ou vidro e polvilhe com sal.
- Espalhe cogumelos açafrão secos, verduras e especiarias, camada por camada, salgando cada camada. Termine o estilo com folhas de rábano.
- Cubra o recipiente com um pano, defina a opressão e coloque em local frio para salgar. A cada 3-4 dias, troque o tecido na superfície da peça de trabalho.
- Após 2 semanas, remova a opressão, arrume os cogumelos em recipientes de tamanho adequado, encha com a salmoura resultante, feche com tampas e leve à geladeira por mais 2 semanas até que todos os processos bioquímicos estejam completos e o produto estabilizado.
Você sabe Gengibre, juntamente com champignon, estão entre os poucos tipos de cogumelos que podem ser consumidos crus. Mas os russules, ao contrário do nome, exigem processamento obrigatório, apenas o processo de salgá-los ocorre quase instantaneamente - literalmente em um dia.
Engarrafado
1,5 L1 h
cogumelos açafrão (muito pequenos)
300 g
Valor nutricional por 100 g:
- Passe pelos cogumelos, classificando-os por tamanho. Para a receita, apenas os menores cogumelos são usados, que geralmente podem rastejar até o gargalo de uma garrafa de plástico.
- Cogumelos preparados para limpar, lavar, descartar em uma peneira e deixar a água escorrer completamente.
- Coloque os cogumelos em uma toalha de papel e deixe secar.
- Despeje o sal em um prato fundo limpo, coloque os cogumelos no mesmo lugar e misture bem para que cada cogumelo caia no sal.
- Empurre os cogumelos, um de cada vez, dentro da garrafa de plástico até ficarem cheios.
- Despeje o sal restante por cima.
- Enrosque a tampa da garrafa e agite-a bem para que o sal e os cogumelos sejam distribuídos uniformemente no interior.
- Coloque a garrafa na geladeira por alguns dias. O processo de salga pode ser considerado concluído após o aparecimento na garrafa de uma grande quantidade de salmoura e a aquisição de cogumelos, característicos de aroma de cogumelos salgados.
Características de armazenamento de espaços em branco
O gengibre salgou rapidamente, comparado com outros cogumelos, mas eles exigem uma atitude muito cuidadosa quanto ao armazenamento. Após a preparação do aperitivo (os processos biológicos associados ao trabalho das bactérias e leveduras do ácido láctico foram interrompidos e estabilizados), o produto deve ser transferido para frascos de vidro, tentando enchê-los até o topo, para que não exista ar no recipiente, cubra com densas coberturas térmicas de polietileno para preservação e guarde-as local fresco - na adega ou na geladeira.
Por 2-3 meses, ou seja, até o inverno, esse espaço em branco permanecerá sem problemas, desde que o tanque permaneça fechado. Se a tecnologia de decapagem foi rigorosamente adotada, o prato pode permanecer por mais tempo, mas você precisa garantir isso periodicamente, observando atentamente o conteúdo das latas: as tampas devem permanecer bem ajustadas, o próprio suco que os cogumelos soltam, manter a transparência, não deve haver sedimentos no fundo Depois de abrir as latas, é aconselhável usar o lanche dentro de 10 a 15 dias.
Você sabe Com cogumelos salgados e açafrão, se eles não puderem ser utilizados para a finalidade a que se destinam durante os períodos de armazenamento recomendados, você pode preparar uma excelente conserva. Os cogumelos, neste caso, são simplesmente colocados na sopa em vez dos pepinos, enquanto a salmoura em que foram salgados também pode ser adicionada ao caldo para um sabor e aroma mais ricos.
O açafrão salgado pode ser chamado de lanche ideal. Além do excelente sabor, este prato, especialmente cozido a frio, é bom porque permite economizar quase toda a composição de vitaminas, minerais e aminoácidos nos cogumelos, e é muito rico em cogumelos. Se você adicionar a tudo o que foi dito a velocidade e a facilidade de execução da maioria das receitas para salgar cogumelos, definitivamente vale a pena reabastecer seus suprimentos de inverno com uma "pérola".
