Um novo estudo publicado pela Universidade de Melbourne mostra que a nova tecnologia de revestimento e embalagem pode aumentar o prazo de validade da carne de porco.
O estudo, em co-autoria de Yu Cao, Robin Dorothy Warner e Zhongxiang Fan e publicado na revista internacional Food Control, teve como objetivo examinar os efeitos de uma combinação de revestimento de nisina + ácido gálico + quitosana e embalagem com atmosfera modificada com alto oxigênio (HO MAP, 80% de O2 e 20% de CO2) para preservar o lombo de porco fresco em armazenamento refrigerado (2 ± 1 ° C, por 20 dias).
Uma variedade de combinações de nisina, ácido gálico e quitosana foram testadas no lombo de porco para determinar seu efeito na manutenção do pH, textura e cor; efeito na oxidação lipídica e oxidação de proteínas; e minimizando o crescimento bacteriano.
Os resultados do estudo mostraram que a combinação dos três componentes - nisina, ácido gálico e quitosana e HO MAP proporciona a preservação mais eficiente das amostras armazenadas a 2 ± 1 ° C. Essa combinação foi capaz de retardar o aumento da leveza das amostras de porco, manter a vermelhidão e a sensibilidade, reduzir a oxidação de lipídios e proteínas e inibir o crescimento de microorganismos.
A aplicação do revestimento de quitosana no lombo de porco HO MAP apresentou atividade antimicrobiana e antioxidante quando armazenada na geladeira. A adição de nisina sozinha melhorou a atividade antimicrobiana, e a adição de ácido gálico aumentou as propriedades antioxidantes e antimicrobianas.
Os autores sugeriram que esse método combinado pode ser usado como uma tecnologia de embalagem econômica, preservando a carne de porco fresca.
