Trufa é um cogumelo mítico e misterioso que evoca as emoções e a curiosidade mais fortes. Muito mais pessoas ouviram elogios sobre ele do que realmente viram ou experimentaram. E mesmo aqueles que os comeram têm dificuldade em comparar o sabor com o alto custo e a raridade.O artigo mostrará como é a trufa, suas variedades, métodos de coleta e campos de aplicação.

Como é uma trufa inteira em um corte?

As trufas, apesar de sua aparência discreta e pouco atraente, são um produto valioso e delicioso, servido nos restaurantes mais sofisticados do mundo. Seus corpos carnudos e frutados, na forma de tubérculos, lisos ou densamente cobertos de crescimentos tuberosos externos, crescem no subsolo a uma profundidade de 20 a 30 cm, resultado da adaptação às condições ambientais.

As trufas são cogumelos micorrízicos de barro, portanto, seu micélio está geralmente em estreita relação simbiótica com o sistema radicular das árvores e é de grande importância na ecologia e na troca de nutrientes, características biológicas e químicas do solo e tolerância à seca. Os fungos micorrízicos não podem crescer no solo sem uma árvore hospedeira, recebendo dele os carboidratos necessários para o desenvolvimento. O micélio está geralmente localizado nas camadas superiores do solo e envolve a árvore desejada.

Como os corpos frutíferos crescem no subsolo, os esporos sexuais não podem ser transportados pelo vento ou pela água. A dispersão dos esporos ocorre com a ajuda de animais que comem cogumelos. Para uma dispersão bem-sucedida, esses esporos devem passar pelo trato gastrointestinal e a membrana quitinosa dura os protege do ambiente agressivo. Os transportadores podem ser pássaros, veados, javalis, roedores, ratazanas, esquilos, esquilos, que o cogumelo amadurecido atrai com seu forte aroma.

Todos os corpos de frutificação frescos devem ser firmes ao toque e não soltos. A forma do tubérculo é geralmente redonda, oval, levemente achatada; no entanto, a configuração de cada instância é única e seu tamanho pode variar do tamanho de uma ervilha a uma bola de tênis ou até a uma toranja. Dependendo da espécie, esses cogumelos são encontrados em várias opções de cores - do preto profundo ao branco.

As trufas negras devem ser de cor carvão ou marrom escuro, com listras de mármore branco do lado de dentro (glebe) na seção. A escuridão do corpo frutífero é um sinal de que o fungo está totalmente maduro. A superfície externa se assemelha à pele do nariz de um cão. O peso médio do cogumelo preto de inverno é de 30 a 60 g.

As trufas brancas têm uma cor branca ou marrom cremoso, às vezes com um tom avermelhado e um sabor mais rico do que as amostras de aparência preta. Os chefs que descrevem uma trufa branca recém escavada afirmam que seu aroma é capaz de encher a sala inteira, se espalhar e cheirar na rua por uma janela aberta.

Variedades de trufas

O gênero Tuber (trufa real) possui cerca de 185 espécies, classificadas tanto pelo gênero biológico quanto pelo valor gastronômico. Além disso, em 2010, os cientistas identificaram 11 grupos, que incluem todos os descendentes de um ancestral comum.

Os tipos mais valiosos são:

• inverno branco;
• inverno preto.

Outras trufas culinárias incluem:

• noz-moscada;
• Chinês
• Himalaia
• verão;
• outono;
• Scorson;
• Oregon.

Onde e quando encontrar

As trufas crescem em florestas de folhas largas em solos calcários, preferindo um clima quente, livre de geadas e ventos de verão, encontrado na Europa e na Ásia.. Cada tipo de árvore afeta a aparência e o sabor dos cogumelos, que crescem de 6 a 8 meses e, além do verão, as espécies negras começam a aparecer no outono e desaparecem no meio do inverno. Produtos de alta qualidade são provenientes principalmente da França, Espanha e Itália. Os mercados secundários incluem China, Turquia, Croácia, Eslovênia, Norte da África, Oriente Médio e EUA.

A variedade negra ou perigord, a segunda espécie mais lucrativa, recebeu o nome da região com o mesmo nome na França. Forma micorriza com árvores de folha caduca - carvalho, avelãs, chifre, faia, pinho, tília, tília, álamo, castanha, álamo. A frutificação ocorre de dezembro a final de março. Os principais locais de trufas francesas estão localizados no sul de Perigord, na Provença, nos Alpes, na Cote d'Azur, embora os cogumelos sejam encontrados na maior parte da França.

A região de Perigord é a fonte mais famosa de trufas, e todos os espécimes franceses são chamados de Perigord, mesmo que sejam de outra região. Este cogumelo ainda é considerado um tesouro nacional da França, e os habitantes do país chamam essa iguaria especial de "diamante negro".

Cogumelos de verão ou Borgonha e Borgonha são encontrados na maior parte da Europa. Eles têm uma carne perfumada de uma cor mais escura e estão associados a células de raízes de várias espécies de árvores e arbustos - bétula, choupo, olmo, tília, cinza de montanha, salgueiro, espinheiro, avelã. A estação das espécies de verão dura de maio a agosto, e as espécies da Borgonha são coletadas de setembro a novembro.

Trufa branca é a aparência da mais alta qualidade. Os italianos chamam de "Trufa Madonna Branca". Ocorre principalmente nas regiões italianas de Lange, Monferrat, Molise, na região do Piemonte, no norte da Itália, na zona rural, nas cidades de Alba e Asti. A temporada de trufas brancas é geralmente de outubro a final de dezembro.

As trufas esbranquiçadas são encontradas em outras áreas rurais da Itália - Toscana, Abruzos, Romagna, Úmbria, Lácio, Marcas e Molise. Não é tão perfumado quanto no Piemonte, embora tenha um sabor semelhante. Na costa noroeste dos Estados Unidos, várias espécies de cogumelos crescem - Oregon preto, marrom, primavera e inverno branco. No entanto, não apenas na Europa, mas também no hemisfério sul, no território da Nova Zelândia, na Austrália, esta incrível iguaria está crescendo, cuja primeira cópia foi recebida em 1993.

No território da Rússia, esse cogumelo valioso é extremamente raro, mas as terras da Europa Central, a costa do Mar Negro do Cáucaso, a região do Médio Volga e os Urais do Sul possuem condições adequadas para seu crescimento. Infelizmente, o desenvolvimento oculto torna impossível estabelecer as áreas de distribuição dessa cultura, e apenas sites de pontos de vista são incluídos nas estatísticas. Às vezes, você pode descobrir de forma independente as trufas sob a bela folhagem - os mosquitos enrolam-se sobre eles.

Você sabe As primeiras declarações sobre trufas apareceram nos escritos sumérios no século II aC. e Estes cogumelos misteriosos e míticos foram considerados o resultado da exposição a raios, calor e umidade no solo (Plutarco), raízes tuberosas (Cícero) e filhos da terra (Dioscorides).

O que cheira e que gosto

É difícil descrever todas as nuances do aroma intenso e o sabor da terra da trufa - ela realmente precisa ser experimentada. As pessoas que foram capazes de provar trufas autênticas e frescas notam seu aroma especial. As definições de “almiscarado”, “alho”, “enxofre” e “ansioso com notas amadeiradas” são muito comuns. Acredita-se que parte do aroma distinto provenha do composto orgânico androstenona - um hormônio produzido por porcos machos, o que torna as fêmeas porcos maravilhosas caçadoras de trufas.

Diferentes tipos de cogumelos têm diferentes conjuntos de moléculas aromáticas em cada estágio de seu desenvolvimento. Existem cerca de 35 odorantes, cujo cheiro varia de carnoso e empoeirado a oleoso e cremoso.

Por exemplo, o sulfeto de dimetil cheira a enxofre - é liberado por 85% das espécies de trufas. Os cogumelos podem gerar essa substância eles mesmos, mas também podem ser produzidos por bactérias que colonizam intensamente as trufas. Outros aromas comuns de trufa têm cheiro de chocolate e uísque, e o hexanal, que tem cheiro de grama, também pode vir da vida dos micróbios, bem como dos próprios corpos das frutas.

A nitidez do aroma não existe para o prazer dos gourmets. É vital para as trufas, porque o processo de reprodução depende de como os animais cheiram no chão, desenterram e comem um cogumelo, espalhando esporos no ambiente.

Chefs de todo o mundo usam com entusiasmo as trufas, destacando-as com orgulho em seu menu para atrair conhecedores de cogumelos e amantes de comida cara. Mas o sabor desta iguaria é significativamente inferior ao seu aroma. Determinar e resumir o sabor das trufas não é uma tarefa fácil, mas eles têm um sabor terroso e almiscarado de alguns cogumelos aéreos populares. Ao descrever o sabor, algumas pessoas usam os conceitos de carvalho, nozes e terra, doces e suculentos com notas picantes ardentes, semelhantes às azeitonas pretas.

Muitas vezes, o aroma de trufas frescas é mais forte que o cheiro dos outros componentes do prato, mas mesmo as variedades mais fortes de preto com seu sabor não suprimem a expressividade do sabor de outros ingredientes.

Muitos fatores podem afetar o gosto individual das trufas:

• as raízes das árvores das espécies às quais elas se ligam durante o crescimento;
• características do solo;
• tempo de coleta;
• região de crescimento.

Embora geralmente se acredite que quanto mais escura a trufa, mais forte é o seu sabor, mas as nuances são tão complexas e variadas que você só pode entendê-las com algumas degustações na composição dos pratos.

Quanto custa uma trufa

No início do século passado, as trufas eram amplamente utilizadas na maioria dos casos, uma vez que estavam disponíveis, produzidas em quantidades suficientes e atendendo à demanda.Hoje eles são relativamente raros e, como iguaria, são usados ​​em pratos caros ou em casos especiais. Isso se deve à crescente industrialização e à maior retirada de áreas de trufas das explorações agrícolas.

Outro motivo para o preço superestimado das trufas é a alta demanda. Hoje não é possível obter cogumelos em larga escala, o que está associado à dificuldade, às especificidades do cultivo e à duração do retorno dos fundos investidos, portanto, o acesso ao produto é limitado.

É difícil determinar o valor objetivo de mercado dos cogumelos, uma vez que basicamente toda a coleção é vendida em leilões realizados durante a coleta de massa e festivais especiais, e o preço final do produto depende do número de propostas. O preço é influenciado pelo tamanho do corpo de frutificação, peso, espécie, estação e volume de coleta.

As variedades brancas são os mais caros de todos os cogumelos tubérculos. Em 2014, uma cópia branca de meio quilo (denominada "a maior do mundo") foi vendida na Sotheby's por 46 mil libras. Na Itália, em um leilão na cidade de Alba, 11 cópias da variedade Piemonte foram vendidas por 274 mil euros. 1 kg de variedade do Piemonte custa em média de 6 a 8 mil dólares, dependendo do volume da colheita, da qualidade e do tamanho de cada cogumelo. Isso significa que, para um cogumelo pequeno em 20 g, você precisa pagar até US $ 100. Amostras pequenas (até 12 g) são vendidas por 4 mil dólares / kg e, para as maiores, você terá que pagar muito mais.

No menu de restaurantes de prestígio, o prato mais elementar temperado com trufa ralada custa nada menos que US $ 50, ou seja, cada grama de tempero para um prato culinário em restaurantes domésticos aumentará o preço de um prato em 500-1000 rublos.

O preço de 1 kg da variedade Black Perigord é de cerca de 1,5 mil dólares em fazendas e 2 mil em fornecedores de varejo. As variedades negras de verão são vendidas a 1,5 mil dólares por quilograma. E 1 kg de cogumelo de verão da Itália custa entre 300 e 400 dólares. O produto chinês é o mais barato (US $ 250 / kg) e é muito inferior em qualidade aos cogumelos italianos e franceses em sabor.

Recursos de colheita de trufas

As trufas crescem uma de cada vez em locais aleatórios no subsolo entre as raízes das árvores hospedeiras e, portanto, é impossível detectá-las visualmente. Quando corpos frutíferos são encontrados perto da superfície da Terra, eles racham, atingindo o tamanho máximo, e coletores experientes podem detectá-los. Além disso, de manhã e à noite, você pode ver um enxame de pequenas moscas amarelas pairando sobre o micélio. Às vezes, uma pessoa é sensível o suficiente ao cheiro de cogumelos, pode encontrá-los.

Importante! O cogumelo encontrado deve ser cuidadosamente separado das raízes da árvore para não danificá-los. Depois disso, parte do achado precioso é devolvida ao solo para que os esporos possam semear novas áreas.

Mas geralmente para a coleção natural de deliciosas matérias-primas para ajudar as pessoas a usar animais especialmente treinados com um delicado senso de cheiro - porcos e cães. Os porcos domésticos têm um bom senso de olfato e são capazes de cheirar trufas a uma profundidade de 1 m. Seu aroma contém uma substância química idêntica aos feromônios da carne de porco contida na saliva de javalis sexualmente maduros e, portanto, é atraente para as fêmeas.

Mas esses caçadores não apenas encontraram cogumelos, mas também comeram uma parte significativa da presa, quebrando o micélio e causando danos significativos aos locais das trufas. Na Itália, o uso de porcos para a caça de cogumelos é proibido desde 1985 devido a danos causados ​​por cogumelos de animais durante a escavação, o que levou a uma diminuição da produtividade na área em vários anos.

Os cães, que possuem o mesmo olfato delicado, geralmente são mais obedientes que os porcos e não estão interessados ​​em comer cogumelos. Os cães são treinados para a busca desde tenra idade, acostumados ao cheiro de presas e misturando os cogumelos com comida. Esses cães (cachorro de trufa) são caros (até 5 mil dólares) e os proprietários são muito protetores deles. Mas esses investimentos rapidamente são recompensados ​​devido aos altos preços da iguaria extraída.

Essa prática antiquada de coleções antigas atrai um interesse especial pelas trufas e envolve sua coleção com mistério - um produto valioso e de elite não pode ser obtido de nenhuma outra maneira. Às vezes, durante a temporada de coleta, são realizadas excursões especiais para turistas e amantes da "caça silenciosa".

Aplicações de trufas

Os cogumelos são altamente considerados na culinária gourmet gourmet do Mediterrâneo, Oriente Médio e internacional. Como a trufa é muito cara, não faz sentido servi-la com algo que domine seu sabor, por exemplo, adicione-o ao chili. Mesmo os vinhos devem ser cuidadosamente selecionados para pratos com esses cogumelos, evitando fortes aromas e acidez da bebida.

Importante! As trufas brancas são mais bem consumidas frescas, cortando-as em um prato quente em um ralador especial, porque com forte aquecimento elas perdem a maior parte do sabor. As variedades negras podem ser cozidas com tratamento térmico.

O excelente aroma e o intenso sabor a terra dos cogumelos podem transformar massas, pratos com ovos, risotos, vieiras, foie gras ou carne branca em pratos deliciosos. Seu sabor único combina bem com aperitivos sofisticados e é ideal para aioli ou como acompanhamento de aperitivos como batatas fritas. Alguns queijos da marca também contêm fatias dessa iguaria.

Devido ao seu alto preço e aroma pungente, as trufas são usadas com moderação, por isso existem produtos que permitem avaliar as características gastronômicas de uma iguaria em preparações mais baratas e mais convenientes - óleo de trufas, sal, mel, extratos, tinturas alcoólicas.

Existem muitas marcas de óleo, cada uma com sua própria fórmula única. Alguns óleos são temperados com sabores naturais ou químicos que duplicam o sabor e o aroma das trufas, enquanto os fabricantes de marca produzem um produto de qualidade a partir de azeite e cogumelos reais.

O sal permite que você desfrute de um sabor único, sem adicionar excesso de gordura ou óleo ao prato principal, mas usando-o como ingrediente final. A indústria de conservas produz pratos prontos - risoto, macarrão tagliatelle, molho de pasta de cogumelos, trufas pretas em conserva. Alimentos prontos e enlatados permitem que você desfrute de uma iguaria, independentemente da época da colheita.

Você sabe Se você colocar a trufa na geladeira ao lado dos ovos, eles terão um sabor distinto da iguaria quando usados.

As trufas podem ser cultivadas artificialmente?

Apesar das inúmeras tentativas de cultivar trufas, ainda parece que elas não foram capazes de obter o mesmo sabor que as que crescem em condições naturais, e as espécies brancas não podem ser cultivadas artificialmente em geral. Houve muitas tentativas de cultivar iguarias negras, embora esse processo complexo e demorado possa levar décadas.

Alguns desses empreendimentos foram bem-sucedidos, mas a fonte mais confiável ainda é a presa na natureza. Tentativas recentes nos Estados Unidos e na Austrália de recriar habitats amigáveis ​​às trufas, plantando mudas de micélio de mudas de castanheiro, carvalho e avelã mostraram um sucesso modesto, o volume de coleta foi inconseqüente e raramente adequado para uso como uma matéria-prima delicada.

Hoje, as trufas são cultivadas e colhidas no ambiente natural. Eles são servidos em muitos restaurantes e, se você tiver a oportunidade de experimentar pratos com essa iguaria, não se negue o prazer de apreciar a sutileza do sabor e aroma deste cogumelo.